銀耳蓮子湯01P1140673修  

 

 


 

  飲食的習慣差不多來自少時的記憶。那種從小培養起來的口味,除非有強大的改變因子,大抵都會變成個人一生的堅持。

 

  比方說柚子老家裡煮的銀耳湯,夏日點心的基本款,那是一種脆脆甜甜冰冰涼涼的玩意兒,咬起來喀滋喀滋的,非常清爽。而這麼吃著吃著,也就吃了將近三十年。於是後來在台北工作,吃到那種濃稠的羹狀物時,我一直不承認那是銀耳。

 

  「這碗鼻涕是怎麼回事?」「銀耳湯?那是白木耳嘛。白木耳幹嘛勾芡?」

 

  是的,即使曾經在頗高級的餐廳廚房當過兩年工讀生,當時工作地點也是在星級飯店中,但很多時候,在下也不過是沒常識兼白目的頑固胖子一枚。

 

  然後,又是將近十年的光陰,今年夏天來了。

 

  那天在菜市場看到剛上市的新鮮蓮子,失心瘋買了兩大包。經驗豐富的老闆看到這等掏錢的速度,立馬經驗分享同時特價大回饋:「夏天吃蓮子就是要加這個號稱素燕窩的銀耳啊!來,這三包一起買算你便宜啦!」

 

  於是這便宜那划算,一時不察就讓當周飲食預算嚴重超支。反正夏天嘛,來點冰涼的點心是一定要的。回家熬銀耳湯去。

 

  來,以下是我這段時間以來的實驗心得。(對,沒錯,一個多月來,柚子想到就在那邊煮銀耳,這會子已經把一大包銀耳乾給吃光了。)

 

  我們先處理最耗時的銀耳。這傢伙長這副德性:

 


 

銀耳蓮子湯02P1140757    

 

 

 

  號稱窮人的燕窩,這乾燥的銀耳確實有像鳥窩。

 

  先把鳥窩,不,銀耳稍微沖洗之後泡水。聽說泡鹽水的話可以去除異味。

 

 

銀耳蓮子湯03P1140763  

 

 

 

  大約一個小時之後,脹發成這麼大:

 

 

銀耳蓮子湯04P1140766  

 

 

 

  放回盤子上大得更明顯。真是白嫩嫩啊。

 

 

銀耳蓮子湯05P1140776  

 

 

 


  而要是沒用鹽水泡,這時多沖幾次水也可以去掉異味,同時也可以把之前沒沖掉的細細碎碎髒東西洗乾淨。

 

  接著去掉看來不甚美味的深色蒂頭,然後把銀耳拆碎。有人用果汁機之類的機器打碎之後下去煮;要是家裡沒有這些高科技的裝備,用刀剁碎也是可以的。不過柚子我用手撕,直接把蒂頭掐掉,接著一點一點拆,還可以順便檢查夠不夠乾淨。

 

  拆完變成這樣一鍋。我喜歡保留一些銀耳的口感,所以成品不是很細碎。

 

 

銀耳蓮子湯06P1140781  


 

 

 

  再來就是熬煮了。這可以使用壓力鍋省時省力好方便;也可以電鍋外鍋加兩、三杯水蒸下去,到時覺得不夠濃稠再額外加碼一杯水繼續蒸也無妨。不過要是像柚子這等閒人……,不,是有實驗精神的人,就會土法煉鋼,上瓦斯爐小火慢慢來。

 

  這可是耗費不少時間跟瓦斯的實驗結果哪。

 

  首先,我按照慣例,一餅銀耳的分量一鍋八分滿的水(兩公升有吧大概),大火煮開之後轉極小的文火慢慢熬,預計一個時辰左右會好。跟熬粥一樣。

 

  怎知,還就真的跟熬粥一樣。約半小時後,熬出來的泡沫爭先恐後的溢出鍋子,搞得我的瓦斯爐跟流理台像是糊了一層膠水。而且鍋子裡的水都快煮乾了,只好另外再加熱水(保持火候啊這招)繼續熬。

 

  就這樣奮戰了三個小時,好不容易生出一小鍋銀耳羹。然後兩次點心收工……

 

  怎麼算都不合成本效益。於是,我想到有個方法也許可以試試。

 

  就是這樣。

 

 

銀耳蓮子湯07P1140731  

 

 

 

  沒錯,我用一隻筷子架開鍋蓋。悶著會溢出來是吧,我就讓你要悶不悶的,來啊。

 

  就這樣居然也是兩個多小時過去。而且跟上次相比,這回從頭到尾並沒有熬出多少泡沫,省事多了。

 

  但是。

 

  對,但是,我錯了。這樣煮出來的銀耳湯居然不怎麼自來芡,有點稀稀糊糊的,真的頗有鼻涕的fu……。即使進冰箱冷藏了一天一夜都沒用。

 

  看來要熬出那泡沫是個重點。

 

  於是,山不轉路轉,要泡沫是吧?我就換大鍋子給你冒個夠。

 

  這個夠大吧?

 

 

銀耳蓮子湯08P1140783  

 

 

 

  直徑三十公分深十五公分,半鍋水煮一餅銀耳,自始至終都是極小的文火。咱們繼續下去。

 

  這回泡泡可就熬得相當漂亮了。

 

 

銀耳蓮子湯09P1140788  

 

 

 

  這還是拍得晚了些的效果。剛掀鍋蓋的時候,泡沫們可是相當溫馴的頂著鍋蓋,一點都沒有要出去走走的念頭。

 

  這招唯一的缺點還是時間。成品也是像這樣濃稠到會掛湯匙:

 

 

銀耳蓮子湯10P1140680修  

 

 

 

  但是這效果,是那只鍋子在瓦斯爐上整整端坐了四個小時等出來的。要是加上泡發銀耳的時間,至少得五個小時。

 

  確實是康熙年間的人才有的閒工夫。

 

  ……

 

  實驗證明,除非真有閒情逸致,在下還是推薦大家用電鍋就好。

 

  喔對,還有蓮子。如果用的是乾蓮子,那比較麻煩,得先泡上一個晚上才煮得爛。因此我偏好新鮮蓮子,水燒開丟下去轉中小火煮十到二十分鐘就可以熄火了。更方便的是用電鍋,內鍋水剛剛好淹過蓮子,外鍋加一杯水蒸到開關跳起就好了。跟銀耳比起來,蓮子真是乖小孩啊。

 

  柚子的銀耳蓮子湯,銀耳跟蓮子是分開處理的。這樣蓮子才不至於煮到潰不成形。要是有人想加紅棗枸杞之類的,那跟蓮子一起煮就行了。

 

  至於調味的部分,我是留到最後一個步驟處理,也就是把蓮子加進銀耳湯時,順道依口味加糖。最好是冰糖,味道比砂糖好很多。全部攪勻之後放涼,就勉強可以上桌了。

 

  說勉強可以,是真要好吃,最好是在冰箱冰上一天的時間,這樣味道會更調和,而且還有點蜜蓮子的感覺。

 

  另外,在柚子家還有一個吃法。是銀耳蓮子湯不加糖,冰透之後淋上一大匙蜂蜜。這樣可以吃到銀耳蓮子的本味,沾到蜜的部分甜味也夠,還有額外的蜂蜜香。

 

  這是我家公主大人的絕招之一,通常是不外傳的……

 

  好了,就是這樣。柚子的銀耳蓮子湯上桌。

 

  慢著。

 

  唔?喔。您說我習慣的吃法是口感爽脆的銀耳湯,怎麼端上來的是這等像是勾芡的羹?

 

  是醬,前面說過,有強大的改變因子,飲食習慣也是可以轉的。那天買銀耳回家,公主大人很高興的說:「我最喜歡吃濃濃稠稠的銀耳湯了!」

 

  我想,理由沒有比這更強大的了。

 

  以上,報告完畢。

 

 

 


(最後再補一張跟最上面呼應一下好了。)

 

 

銀耳蓮子湯11P1140671修  

 

 

 

 

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留言列表 (2)

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  • 筱筠
  • 今天早上我裝了一小盒去公司當早餐,
    還順手剝了五粒龍眼乾進去,
    果然銀耳配龍眼最好吃了~
    這次的銀耳湯非常成功.

  • 被你捷口先登........

    柚子 於 2012/07/04 14:49 回覆

  • 陳人豪
  • 我 ......
    一邊看文章一邊呈現半呆滯狀態
    煮個銀耳蓮子湯,跟我說要五個小時 =.="

    但是看到最後,還真不小心滴了幾滴口水 ( 趕快吞一下 )
    好羨慕,一個中式一個西式,真是絕配
  • 要吃的話晚上拿個碗來~~分半鍋應該夠你們一家四口吃吧......

    柚子 於 2012/07/04 14:50 回覆

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